کره گیاهی از چی درست میشه؟

کره حیوانی از شیر تازه گاو تهیه می شود 82 درصد آن چربی، 16 درصد آب و 2 درصد املاح شیر در آن موجود است. ولی کره گیاهی از جامد کردن روغنهای مایع با روش خاص و افزودن عطر و طعم کره بدست می آید که به زبان انگلیسی اصطلاحاً به آن مارگارین* گویند .

تفاوتی که ایندو کره دارند در این است که کره حیوانی چربی شیر است، دارای میزان زیادی از ویتامینهای محول در چربی مثلA وD است. چون منبع این کره، حیوانی است دارای کلسترول است.

کره گیاهی، فاقد کلسترول، ویتامینها و املاح موجود در کره حیوانی است. ولی این نکته را به خاطر داشته باشید که ایندو کره به یک اندازه کالری تولید می کنند و هر100 گرم آنها حدود100 کالری انرژی تولید می نماید. بهترین نوع کره برای کودکان و نوجوانان و کسانی که نیاز به کالری بیشتری دارند مصرف کره حیوانی توصیه است. به  افرادی که در معرض ابتلا به خطرات قلبی و عروقی هستند نیز، کره گیاهی توصیه می شود.

کسانی که اضافه وزن دارند بهتر است ویتامنیهای مورد نیاز را از مواد لبنی کم چربی تر مثل شیر و ماست کم چربی بدست آورند که محتوای ویتامین و کلسیم آنها هیچ فرقی با نوع پر چربی آن ندارد.

چربی چیست؟ لیپیدها که عموماً تحت عنوان چربی‌ها یا روغن‌ها شناخته می‌شوند، گروهی از ترکیباتی هستند که در حلال‌های آلی از قبیل اتر، کلروفرم و استون حل می‌شوند. این مواد از نظر اندازه‌ی ساختمانی و میزان حلالیت در آب تفاوت دارند

انواع چربی ها و منابع غذایی آنها

آیا تا به حال فكر كرده اید كه چرا چربی ها را به دو قسمت تقسیم بندی می كنند؟ آیا می دانید چرا یكی از چربی ها برای بدن خوب است و دیگری بد؟ اصلاً چرا نام غیر اشباع و اشباع را بر چربی ها گذاشته اند؟

چربی اشباع و غیر اشباع چیست؟

کره گیاهی از چی درست میشه؟

چربی ها دو نوع هستند: اشباع و غیر اشباع. هر دوی این چربی ها به ازای هر یک گرم، 9 كالری انرژی تولید می کنند. ولی اثرات این دو بر روی كلسترول خون متفاوت می باشد.

چربی اشباع كه جامد است، در غذاهای حیوانی و غذاهای فن آوری شده و روغن بعضی از مواد گیاهی از قبیل: روغن خرما، روغن نارگیل و كره كاكائو یافت می شود. این چربی باعث افزایش كلسترول بد می شود و كلسترول وارد خون می گردد.

چربی غیر اشباع در روغن زیتون، گردو، آجیل، غذاهای دریایی و تخم مرغ یافت می شود. این چربی برعكس چربی اشباع، باعث كاهش تری گلیسیرید ها (اسیدهای چرب) و افزایش كلسترول خوب و كاهش كلسترول بد می گردد و به این طریق كلسترول وارد كبد می شود.

چربی های اشباع در دمای معمولی جامد، ولی چربی های غیر اشباع در دمای معمولی مایع هستند.

چربی غیر اشباع برای ساخت سلول های مغز، سلامت قلب و نیز برای اعصاب چشم خوب می باشد.

در حدود 20 سال پیش، محققان یكی از انواع چربی های غیر اشباع را یافتند و آن را " امگا 3 " نامیدند و چون این چربی در بدن ساخته نمی شود، به همین خاطر یكی از چربی های ضروری برای بدن است.

امگا 3 موجب كاهش چربی و فشار خون می شود و جلوی ضربان نامنظم قلب را می گیرد.

امگا 3 در تن ماهی، ماهی ساردین ، ماهی سالمون و تخم مرغ و.... می باشد.

 

می دانید كه چرا چربی غیر اشباع مفید برای سلامت است؟

این نوع چربی افسردگی و آلزایمر و سرطان سینه را دور می كند، جلوی تنگی تنفس را می گیرد، عوارض خونی در دیابتی ها را كم كرده، باعث تقویت سیستم ایمنی می شود و با بیماری ها می جنگد.

گذشته از این، جلوی ضربات تشنج را گرفته و باعث سلامت قلب ، عصب و عضله می شود.

اگر كودك شما فعالیت زیادی دارد به طوری كه شما را عاصی كرده است ، هیچ نگران نباشید و به او یكی از منابع چربی غیر اشباع را بدهید.

اگر این چربی را به زنانی كه زودتر از موقع زایمان می کنند بدهیم، از كمبود وزن بچه جلوگیری کرده و همین طور موجب افزایش رشد مغز بچه می شود.

شاید به همین علت باشد كه در زمان های گذشته به زنان یك كاسه پر از روغن می دادند.

چربی غیر اشباع در چه غذاهایی یافت می شود؟

این نوع چربی در دانه سویا، گردو، ماهی، تخم مرغ، بادام زمینی، گندم، روغن زیتون و گوجه فرنگی می باشد.

متخصصان تغذیه می گویند كه اگر می خواهید سالم و همیشه با وزن ایده ال باشید، یكی از انواع چربی های غیر اشباع را مصرف كنید.

برای گیاه خواران و جوانان و ورزشكاران، مصرف چربی های غیر اشباع ضروری است.

گیاهخواران برای تأمین ویتامین های مورد نیازشان و ورزشكاران برای افزایش عضلات و جوانان برای رشد، به تخم مرغ نیاز دارند.

بهتر است برای سالم زیستن  200 گرم در هفته ماهی بخوریم.

به طور كلی باید بدانید كه هر نوع چربی، چه اشباع و چه غیر اشباع، در صورتی كه زیاد مصرف شود مضر است.

در خوردن چربی ها زیاده روی نكنید و مراقب چاق شدن و بیماری های حاصله از آن باشید.

نقش چربی‌‌ها در سلامت انسان

چربی چیست؟

لیپیدها که عموماً تحت عنوان چربی‌ها یا روغن‌ها شناخته می‌شوند، گروهی از ترکیباتی هستند که در حلال‌های آلی از قبیل اتر، کلروفرم و استون حل می‌شوند. این مواد از نظر اندازه‌ی ساختمانی و میزان حلالیت در آب تفاوت دارند.

چربی‌هایی که در بدن و رژیم غذایی یافت می‌شوند، شامل اسیدهای چرب، گلیسیریدها، فسفولیپیدها و استرول‌ها هستند. همان‌طور که خواهیم دید هر کدام از این مواد ساختمان و عملکرد متفاوتی دارند.

اسیدهای چرب:

اسیدهای چرب از زنجیره‌ی اتم‌های کربن متصل به یکدیگر تشکیل شده‌اند. تعداد کربن‌ها در این زنجیره از مقدار کم به 20 تا یا بیشتر تفاوت می‌کند. اگر یک کربن به چهار اتم دیگر اتصال نیابد، پیوندهای دوگانه تشکیل می‌شود. در انتهای زنجیره، اتم کربن به سه اتم هیدروژن(CH3) اتصال می‌یابد که به آن «اُمگا» یا «متیل» گفته می‌شود. اسیدهای چرب معمولاً به عنوان بخشی از مولکول‌های بزرگتری از قبیل گلیسیریدها یا فسفولیپیدها هستند.

 

 

دسته‌بندی اسیدهای چرب:

اسیدهای چرب براساس تعداد کربن، انواع و محل پیوند‌های بین کربن‌ها دسته‌بندی می‌شوند. این شکل ساختمانی بر خصوصیات فیزیکی آن‌ها تأثیر می‌گذارد.

 اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه در روغن زیتون و کانولا ، و اسید چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه در روغن‌ ذرت، گلرنگ و سویا یافت می‌شوند.

طول زنجیره‌ی کربن:

 اسیدهای چرب کوتاه زنجیره دارای 7-4 کربن هستند. این اسیدها در مقایسه با بلند زنجیره‌ها در دماهای سردتر مایع می‌مانند. به‌طور مثال اسیدهای چرب کوتاه زنجیره در شیر ، حتی در دمای یخچال مایع باقی می‌مانند.

اسیدهای چرب متوسط زنجیره مانند انواعی که در روغن نارگیل  هستند،12- 8 کربن دارند. آن‌ها در یخچال جامد(سفت) می‌شوند؛ اما در دمای اتاق، مایع باقی می‌مانند. اسیدهای چرب بلند زنجیره (بیشتر از 12کربن) از قبیل انواع موجود در چربی گاو معمولاً در دمای اتاق جامد باقی می‌مانند.

اغلب اسیدهای چرب در گیاهان، حیوانات و انسان بین 22- 14 کربن دارند.

درجه‌ی اشباع :

اسیدهای چرب براساس نوع پیوند بین کربن‌ها در زنجیره نیز دسته‌بندی می‌شوند. اگر در زنجیره‌ای اسید چرب با هیدروژن اشباع شود به‌گونه‌ای که هر کربن به دو اتم هیدروژن اتصال یابد،«اسید چرب اشباع» خوانده می‌شود. معروف‌ترین این نوع اسیدهای چرب، اسید پالمیتیک (16کربن) و اسید استئاریک (18کربن) هستند. اسیدهای چرب اشباع به ‌میزان فراوانی در غذاهای حیوانی از قبیل گوشت قرمز  و لبنیات  یافت می‌شوند؛ اما برخی در منابع گیاهی نیز وجود دارند.

«اسید چرب غیراشباع» دارای تعدادی کربن است که با هیدروژن اشباع نشده‌اند. پیوندهای دوگانه در زنجیره‌ی کربنی، بین کربن‌هایی که فقط به یک هیدورژن اتصال یافته‌اند، تشکیل می‌شود. اسید چربی که فقط یک پیوند دو گانه دارد «اسید چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه» خوانده می شود. در رژیم غذایی ما، فراوان‌ترین اسید چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه، اسیداولئیک است که در روغن زیتون  و کانولا یافت می‌شود. اسید چربی که در زنجیره‌ی کربنی بیش از یک پیوند دوگانه داشته باشد، «اسید چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه» خوانده می‌شود. فراوان‌ترین آن‌ها، اسید لینولئیک است که در روغن‌های ذرت ، گلرنگ و سویا یافت می‌شود.

این اسیدهای چرب در مقایسه با انواع اشباع، در دمای پایین‌تری ذوب می‌شوند. بنابراین هر چه یک اسید چرب دارای پیوندهای غیراشباع بیشتری باشد، احتمال آن که در دمای اتاق مایع باشد، بیشتر است. به‌طور مثال مارگارین (کره گیاهی) که پیوندهای غیراشباع بیشتری در مقایسه با کره دارد، بیشتر مستعد ذوب شدن در دمای اتاق است.

چربی مصرفی ما در رژیم غذایی، دارای ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع، غیراشباع با یک پیوند دوگانه و غیراشباع با چند پیوند دوگانه است.

مکان اولین پیوند دوگانه:

براساس مکان اولین پیوند دوگانه در زنجیره‌ی کربنی، گروه‌های مختلفی از اسیدهای چرب غیراشباع وجود دارد.

اگر نخستین پیوند دوگانه بین کربن‌های سوم و چهارم قرار گیرد، با شمارش از انتهای اُمگای زنجیره، چربی مزبور یک «اسید چرب اُمگا- 3» خواهد بود. آلفا لینولنیک اسید موجود در روغن‌های گیاهی و DHA,EPA موجود در روغن ماهی، اسیدهای چرب اُمگا-3 هستند.

 نسبت دو اسید چرب اُمگا-6 و اُمگا-3 در رژیم غذایی، برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است.

اگر نخستین پیوند دوگانه، بین کربن‌های شش وهفت از انتهای اُمگا وجود داشته باشد، «اسید چرب اُمگا- 6» خوانده می‌شود.اسید لینولئیک، اسید چرب اُمگا-6 اصلی موجود در رژیم غذایی ما است.

هم اسیدهای چرب  اُمگا-3  و هم اُمگا-6 پیش ساز ترکیباتی هستند که به تنظیم انعقاد خون، فشار خون و سایر فرآیندهای بدن کمک می کنند. نسبت صحیح این دو اسید چرب در رژیم غذایی، برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است. روغن هایی که قلب را به درد می آورند

 

در حال حاضر اولین علت مرگ و میر در کشور را بیماری های قلبی- عروقی تشکیل می دهد که متاسفانه در حدود 35 تا 45 درصد از مرگ و میرهای کل جامعه را شامل می شود. این در حالی است که تعداد زیادی از بیماران قلبی در ناامیدی بقیه ی زندگی را سپری می نمایند.

گفته می شود 70 درصد از بیمارانی که دچار سکته ی قلبی شده اند، هرگز بهبودی کامل پیدا نکرده و در ناتوانی زندگی می کنند. از سوی دیگر نتایج درمانی در این بیماران چندان رضایت بخش نیست. به طوری که عمل جراحی بای پس(Bypass) کرونر که با صرف هزینه ی هنگفتی انجام پذیر است، در بسیاری از بیماران فقط جنبه ی تسکینی دارد.

چاره چیست؟

پیشگیری بسیار موثر است به شرطی که در کل جامعه و از ابتدای زندگی به آن پرداخته شود. پیشگیری را به چهار قسمت تقسیم نموده اند:

1) ابتدایی (Primordial)

در نوع ابتدایی که اصولاً همه ی جامعه، اعم از کودک و بزرگسال را شامل می شود، راه هایی به کار می رود که از بروز عوامل خطرساز جلوگیری شود؛ مثلاً مانع از چاقی شده یا مانع از بالا رفتن چربی خون، فشار خون و .... شود.

2) اولیه (Primary)

در نوع پیشگیری اولیه عوامل خطرساز موجود در افراد (یعنی عواملی که حداقل خطر بروز بیماری را دو برابر می نمایند) را کنترل می نماید؛ مثلاً چاقی، فشار خون موجود کنترل می شود.

3- ثانویه (Secondary)

در نوع ثانویه، بیماری ایجاد شده، درمان و کنترل می شود.

4- ثالثیه (Tertiary)

به علت تماس مستقیم روغن با اکسیژن و رطوبت موجود در ماده سرخ شونده در دمای بالا، واکنش هایی نظیر پلیمریزاسیون، هیدرولیز، ایزومریزاسیون و سیکلیزاسیون رخ می دهد که حاصل آن ها ماده ای شمیایی با ترکیبات متفاوت است که رابطه تنگاتنگی با سلامتی مصرف کننده دارد.

عوامل خطرساز در بیماری های قلبی-عروقی شناخته شده هستند و شامل مصرف سیگار، فشار خون بالا، کلسترول بالا، تغذیه ی ناصحیح، فعالیت نکردن (ورزش نکردن)، چاقی (به خصوص چاقی شکم)، استرس و... می باشند.

هر کدام از این عوامل لازم است در جای خود مورد بحث قرار گیرند درضمن تاکید مجدد به همه ی موارد فوق مشکل کنونی جامعه را به تغذیه ناسالم و در راس آن مصرف روغن نباتی جامد مربوط می داند.

این مطالعات نشان داده است که به طور متوسط 35 تا 40 درصد از روغن های جامد نباتی و بیش از 20 درصد از کره های نباتی را اسیدهای چرب ترانس تشکیل می دهند. از طرفی دیگر اصولاً باید مجموعه ی اسیدهای چرب ترانس و چربی های اشباع در هر روغنی کمتر از 30 درصد باشد.

در حالی که در روغن های جامد نباتی ایران مجموعه ی اسیدهای چرب ترانس و چربی اشباع شده به طور متوسط 60 تا 70 درصد می باشد، به عبارتی دیگر 60 تا 70 درصد از وزن روغن های نباتی را عوامل مخرب و ایجاد کننده ی بیماری قلبی تشکیل می دهد